冬天這種“菜”幾乎家家都有，但不能天天吃

一到冬天，不管北方還是南方，都有吃腌菜的習(xí)慣，北方有腌酸菜、腌芥菜疙瘩、腌糖蒜，南方有腌雪里蕻、腌蘿卜、腌梅干菜，寒冷的冬天來上一鍋酸菜燉豬肉，喝上一碗白粥配腌雪里蕻、腌咸雜，別提多香了~

但是你知道嗎？有研究指出，經(jīng)常吃腌菜可能會(huì)致癌，這是真的嗎？腌菜還能吃嗎？怎么吃才健康？

腌菜真的會(huì)致癌嗎

2023年4月，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究。

這項(xiàng)研究收集我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)44萬多名30~79歲，且沒有慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，會(huì)顯著升高出血性腦中風(fēng)（腦出血），和消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡率。

經(jīng)常吃腌菜還有哪些危害

#1 增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)

傳統(tǒng)醬腌菜的含鹽量大多高于15%，即便是買來的腌菜鹽含量也不低。長(zhǎng)期高鹽飲食不利于血壓控制，會(huì)增加患高血壓風(fēng)險(xiǎn)，高血壓也會(huì)增加患出血性中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

#2 可能會(huì)中毒

家庭自制泡菜或酸菜，可以選擇人為接種發(fā)酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠環(huán)境中存在的發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵菌是無害細(xì)菌，不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

然而，腌制過程中蔬菜表面以及容器中難免會(huì)混入雜菌，這些雜菌很多具備硝酸還原酶，因而產(chǎn)生了亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽具有強(qiáng)氧化性，會(huì)使人的血壓降低或者血管擴(kuò)張，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥。

中毒者會(huì)很快出現(xiàn)缺氧癥狀，如口唇、指甲等顏色變成褐色、藍(lán)褐色，甚至藍(lán)黑色，并且出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難等。嚴(yán)重者可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多，癥狀出現(xiàn)越快，而且越嚴(yán)重。

健康吃腌菜注意這5點(diǎn)

#1 吃腌菜一定要減鹽

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議每人每天鹽的攝入量不超過5克，但我國(guó)大多數(shù)居民每天鹽攝入量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再鐘情于吃腌菜，鹽攝入量將會(huì)更加超標(biāo)。

建議：如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放鹽，或者將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡、多洗幾次，這樣也可以達(dá)到減鹽、去鹽的目的。

#2 吃腌菜一定要腌透

腌菜的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果腌菜沒有“腌透”，此時(shí)亞硝酸鹽含量高，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

建議：腌制時(shí)間盡量在30天以上，蔬菜中的亞硝酸鹽就會(huì)被細(xì)菌所分解，逐漸下降乃至基本消失。

#3 吃腌菜記得搭配新鮮蔬果

新鮮蔬果當(dāng)中的維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，與腌菜中的亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，對(duì)亞硝酸鹽有清除作用。

建議：吃腌菜的同時(shí)，搭配富含維生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亞硝酸鹽對(duì)身體的傷害，比如甜椒、西藍(lán)花、小白菜、苦瓜、冬棗、獼猴桃、草莓等。

#4 炒菜時(shí)可以用腌菜代替鹽

如果實(shí)在想吃腌菜，可以在炒菜時(shí)加入一些喜歡的腌菜，這樣就不需要額外再加鹽了。

建議：限制食用頻率，偶爾吃即可，比如每周1~2 次。

#5 這幾類人少吃腌菜

高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人要盡量少吃腌制菜、腌制食品。

資料| CCTV生活圈